Цех переработки кальмара

Проект цеха переработки кальмара разработан по документу 009-2006 на двух уровнях: план 1 этажа на отм. 0.250 и фрагмент плана 2 этажа на отм. 3.250. Цех объединяет несколько маршрутов кальмара в одном корпусе: разделку, производство пюреобразного кальмара из щупалец, пресервы, сушку и глазуровку с вакуумной упаковкой.

Состав проекта

Комплект включает план размещения технологического оборудования, схему чистых и грязных зон, схему грузопотоков и спецификацию оборудования на 30 позиций. По каждому участку показаны отметки, температура и направление потока — от входа сырья до холодильной камеры готовой продукции.

Участок разделки кальмара

Разделка ведётся на своём участке: стол разделочный на 4 рабочих места с подводкой воды и лотком для сбора отходов, столы технологические, ванна моечная для двоичной обработки. Далее кальмар проходит инспекцию: столы инспекции шупалец и столы инспекции филе кальмара направляемого на вялку и закатку — на каждом рабочем месте свой стол с весами.

Производство пюреобразного кальмара

Отдельный участок занимает производство пюреобразного кальмара: из щупалец и отходов получают фаршеобразный продукт, который упаковывается в потребительскую тару под вакуумом или без. Сюда же входит баан-камера фаршеобразного кальмара с морозильными тележками и приправами. Использование щупалец — это прямой выход из вопроса «куда девать отходы разделки».

Пресервы и закатка

Участок производства пресервов включает дозатор соусов и заливок, закаточную машину и стол укладки продукции в потребительскую тару под вакуумом или без. Продукция с участка пресервов уходит в упаковку по своему маршруту, не пересекаясь с сырьём.

Сушка кальмара

Сушёный кальмар готовится в камере сушки-вялкальной, куда продукт попадает после разделки и посола. Сушка идёт на решётчатых тележках, поэтому продукт равномерно продувается со всех сторон. Камера размещена отдельно от сырьевой зоны — так выдерживается санитарное разграничение.

Глазуровка и упаковка

Для мороженого кальмара предусмотрены ванны глазуровочные и упаковка под вакуумом; упаковка потребительной продукции ведётся на столе укладочном с подвесной полкой для пустой тары и весами. Есть транспортёр пластинчатый В=100 мм, L=2000 мм для подачи по линии и дозатор соли, специй и заливок.

Холодильные камеры

Камеры размещены по торцам цеха: холодильная камера сырья, камера готовой продукции с температурой минус 18°С и камеры для мороженого сырья. Есть морозильный аппарат производительностью 0,5 т/сут с четырьмя морозильными тележками и приправами. Кладовые упаковочных и пищевых материалов примыкают к фасовке, чтобы тара подавалась прямо на линию.

Схема чистых и грязных зон

Отдельная схема выделяет условно «чистую» и условно «грязную» зоны. Грязная зона охватывает вход сырья, дефростацию, разделку и мойку; чистая — фасовку, глазуровку, упаковку и камеры готовой продукции. Персонал заходит через санпропускник с гардеробами и душевыми мужского и женского санузлов, минуя грязную зону.

Схема грузопотоков

Схема грузопотоков показывает движение сырья, тары, отходов и готовой продукции цветными потоками: сырьё идёт через дефростацию на разделку, пустая тара возвращается через кладовщик, отходы и картон выводятся отдельным выходом. Отметки 0.250 на плане подтверждают, что тальки и транспортные пути в пределах цеха не имеют перепадов — это упрощает работу с тележками и погрузчиками.

Спецификация оборудования

Спецификация на 30 позиций включает: весы платформенные до 200 кг, стеллаж для дефростации замороженного кальмара, ёмкости технические вместимостью 30 кг, котёл пивоварочный электрический, ванны для мойки и охлаждения кальмара, столы разделочные и технологические, ванны моечные, столы инспекции шупалец и филе, туннель для охлаждения кальмара с клапаном, вакуум-пакувочные машины, вакуумный морозильный аппарат 0,5 т/сут с четырьмя морозильными тележками, тележки гузовные «рокла», дозаторы, стол укладочный, транспортёр пластинчатый, закаточную машину, шкаф для хранения специй и пищевых добавок, камеры сушки-вялкальную. Позиции отмечены прямо на плане — сопоставить оборудование с участком можно без таблицы.

Мойка и сырьевой поток

Сырьё поступает через свой вход в дефростацию и камеру сырья, дальше идёт на разделку. Мойки — двоичная для разделки, отдельная для инвентаря и бикокори, отдельная для мелкой посуды — размещены так, что чистая и грязная стороны не смешиваются. Отходы и картон выводятся по собственному маршруту мимо чистых зон.

Тузлучная линия и спецёмкости

Для посольных операций предусмотрены тузлучная линия с насосами, ёмкости технические вместимостью 30 кг, ванны для мойки и охлаждения кальмара и глазуровочные ванны. Тузлук подаётся прямо к рабочим местам посола, а излишки возвращаются по линии — это исключает ручную переноску и падение качества посола.

Инспекция и весы

Контроль качества встроен в маршрут: столы инспекции шупалец, столы инспекции филе с весами, стол контроля перед фасовкой. Весы платформенные до 200 кг и электронные на рабочих местах позволяют фиксировать массу каждой партии — данные используются и для учёта, и для рецептур пресервов. Такой порядок убирает «на глаз»: каждая единица продукта проходит через взвешивание.

Электрика и подводки

На плане отмечены электророзетки по участкам, подводка воды к каждой мойке и к тузлучной линии. Котёл пивоварочный электрический, вакуумные и закаточные машины питаются от отдельных точек — их мощности учтены в проекте, поэтому щитовая рассчитывается заранее, а не по факту монтажа.

Маршрут продукта по цеху

Полный маршрут кальмара на плане читается так: вход сырья → дефростация → разделка на столах с лотком для отходов → инспекция филе и шупалец → тузлучная линия для посола → по выбору: участок пюреобразного кальмара, участок пресервов или камера сушки → глазуровка → вакуумная упаковка или закатка → камера готовой продукции → экспедиция. Каждый переход помечен стрелкой и отметкой — маршрут считывается с одного листа, без пояснительной записки.

Дефростация и камеры сырья

Дефростация выделена в отдельное помещение с камерой сырья рядом: сырьё не размораживается в проходах и не занимает рабочие места. Стеллаж для дефростации замороженного кальмара и ёмкости технические вместимостью 30 кг — стандартная партия подачи на разделку. Камера готовой продукции с температурой минус 18°С работает на свой вход, отдельный от сырьевого.

Модернизация действующего производства

Если цех уже работает, планировка помогает выделить участки пюреобразного кальмара и пресервов внутри существующих помещений: меняется расстановка, добавляются мойка и тузлучная линия — без перепланировки здания.

Что даёт предварительная проработка проекта

Планировка фиксирует количество рабочих мест по каждому участку, перечень оборудования и грузопотоки — до заказа. Это позволяет оценить производительность цеха по каждому направлению и распределить инвестиции по этапам.

От проекта до изготовления и монтажа

АГРОБАЛТ разрабатывает планировку и схемы, изготавливает оборудование из нержавеющей стали и монтирует цех под ключ. Планы, схемы зон и грузопотоков, спецификация — один комплект, по которому работает и стройка, и монтажная бригада.